Para el pavo de Acción de Gracias de este año, elegimos una variedad tradicional, que tiene un sabor más profundo y una mayor proporción de carne oscura a blanca. En lugar de salmuera, el pavo se envolvió en una mantequilla cítrica empapada en una gasa antes de asarlo; mantuvo el ave muy húmeda y la piel extra crujiente.
Preparación de Con Poulos: 50 minutos en total: 4 horas 45 minutos Rendimiento: Sirve de 10 a 12
Ingredientes
Lista de verificación de ingredientes 1 pavo tradicional (14 a 16 libras); temperatura ambiente, cuello y menudillos separados, secados
- 1 zanahoria, cortada en trozos de 2 pulgadas
- 3 tallos de apio, cortados en trozos de 2 pulgadas
- 1 cebolla mediana, cortada en 8 gajos
- 26 hojas frescas de laurel
- Sal kosher y pimienta recién molida
- 4 mandarinas satsuma, cortadas a la mitad, más 1 1/2 tazas de jugo fresco (de 4 a 6 más)
- 1 1/2 barras de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 1/3 taza de vino blanco seco, como Sauvignon Blanc
- 3 cucharadas de harina para todo uso sin blanquear
- Paso 2 Mientras tanto, precaliente el horno a 425 ° F. En un tazón, combine 2 cucharadas de sal y 3/4 cucharadita de pimienta. Sazone ambas cavidades de pavo con la mitad de la mezcla de sal. Rellene la cavidad grande con 3 mitades de satsuma, la mitad del apio restante y 5 hojas de laurel. Ate las piernas con hilo de cocina. Rellene la cavidad pequeña del cuello con 1 mitad satsuma. Frote 4 cucharadas de mantequilla de manera uniforme en toda la piel, luego sazone con la mezcla de sal restante. Mete las alas debajo del pavo.
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Paso 3
En una cacerola, mezcle el jugo de satsuma y 4 cucharadas de mantequilla. Cocine a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla esté tibia; Retírelo del calor. Cortar un trozo de tela de queso de 17 por 68 pulgadas; dobla por la mitad para formar un rectángulo de aproximadamente 17 por 34 pulgadas. Sumerja en la mezcla de mantequilla satsuma, luego levante, permitiendo que el exceso gotee nuevamente dentro de la sartén (no escurra; la tela debe estar muy húmeda). Reserve la mezcla restante de mantequilla satsuma.
- Paso 4 Comenzando en la apertura de la gran cavidad donde se unen las baquetas y la pechuga, coloque un extremo corto de la tela sobre el pavo, presionando y estirando según sea necesario para adherirse perfectamente a la piel (aproximadamente la mitad de la tela debe sobresalir, extendiéndose más allá de la cavidad del cuello). Coloque las restantes 20 hojas de laurel sobre el pavo en una sola capa uniformemente espaciada.
- Paso 5 Levante el exceso de gasa sobre el pavo para doblar por la mitad nuevamente y asegure las hojas de laurel en su lugar, presionando y estirando para que se adhieran firmemente. Frote las 4 cucharadas restantes de mantequilla de manera uniforme sobre la gasa. (El pavo puede prepararse hasta este punto y refrigerarse, sin cubrir, hasta 1 día antes; retírelo 2 horas antes de asarlo).
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Paso 6
Coloque las mitades restantes de cebolla, apio y satsuma, con los lados cortados hacia abajo, en una asadera grande en una sola capa; línea con una rejilla para asar. Transfiera el pavo a la rejilla; vierte 1 taza de caldo en la sartén. Ase el pavo 1 hora (si el fondo se seca y comienza a ennegrecerse, agregue más caldo a la sartén, 1/4 taza a la vez). Reduzca la temperatura a 350 ̊F y continúe asando, rociando ocasionalmente con la mezcla de mantequilla satsuma reservada, hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo (el hueso más cercano pero sin tocar) registre 165 ̊, 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 45 minutos más. Transfiera el pavo a una tabla de cortar o plato; dejar reposar al menos 20 minutos.
- Paso 7 Mientras tanto, retire la rejilla, la cebolla, el apio y las satsumas de la asadera. Incline la sartén y elimine el exceso de grasa de los goteos con una cuchara (o vierta los goteos en un separador de grasa, luego vuelva a colocarla en la sartén, desechando el exceso de grasa). Coloque la sartén sobre 2 quemadores; llevar a fuego lento a fuego medio-alto. Agregar vino; hervir hasta que se evapore en su mayor parte, aproximadamente 1 minuto. Agregue todo menos 1/2 taza de caldo restante a la sartén; llevar a hervir. Batir 1/2 taza de caldo restante con harina. Agregue lentamente la mezcla de harina a la sartén, batiendo constantemente. Continúe hirviendo hasta que espese un poco, de 2 a 3 minutos.
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Paso 8
Sazone la salsa con sal y pimienta, luego cuele a través de un tamiz de malla fina en un tazón. Agregue carne de cuello reservada y menudillos, si lo desea. Retire y deseche la gasa, corte el pavo y sirva con salsa.
Direcciones
Instrucciones Lista de verificación Paso 1
Coloque el cuello de pavo y los menudillos, la zanahoria, tres trozos de apio de 2 pulgadas, 4 rodajas de cebolla, 1 hoja de laurel y 6 tazas de agua en una cacerola; Condimentar con sal y pimienta. Llevar a ebullición, luego cocine a fuego lento 1 hora. Colar a través de un tamiz de malla fina en un tazón (debe tener alrededor de 4 tazas). Si lo desea, saque la carne del cuello, corte los menudillos en trozos pequeños y reserve para la salsa (deseche otros sólidos).
Notas del cocinero
Si no quiere hacer su propio caldo, omita el primer paso y use caldo de pollo bajo en sodio en la asadera y para la salsa. Puede encontrar pavos patrimoniales en línea en www.heritagefoods.com.