Bacalao Fresco Confitado con Verduras
Porciones: 4
Ingredientes
Lista de verificación de ingredientes Sal gruesa
- 4 chalotes, pelados
- 3 tazas de aceite de oliva virgen extra
- 8 dientes de ajo, cortados
- 2 cucharadas de leche
- 1 libra de hongos silvestres pequeños, como rebozuelos, colmenillas o trompetas, limpios, tallos y tapas reservados por separado
- 2 tiras (3 pulgadas de largo) de ralladura de limón
- 1 libra de filete de bacalao, cortado en 4 trozos, sin piel ni huesos, y reservado
- 8 espárragos de lápiz, recortados, tallos duros pelados y cortados a la mitad a lo largo
- Cebollino fresco, para decorar
- Paso 2 En una cacerola mediana, combine el aceite y el ajo. Cocine a fuego medio-bajo durante 30 minutos. Quitar el ajo; reservar para enfriar. Cuando el ajo esté lo suficientemente frío como para manejarlo, pélelo y deseche las pieles. Transfiere el ajo a un mortero. Con una mano de mortero, triture hasta obtener una pasta. Agregue la leche y combine. Sazonar con sal; dejar de lado.
- Paso 3 Al aceite de ajo, agregue los tallos de los hongos y la ralladura de limón; cocina por 10 minutos. Agregue los huesos y la piel reservados, cocine, a fuego lento, durante 10 minutos. Colar a través de un tamiz de malla fina en una cacerola limpia; desechar los sólidos.
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Paso 4
Sazone el bacalao con sal y agréguelo al aceite. Cocine, a fuego muy bajo, hasta que esté opaco, de 9 a 12 minutos. Con cuidado, transfiera el bacalao a un recipiente resistente al calor. Agregue aproximadamente 1/2 taza de aceite de cocina, gire el tazón durante aproximadamente 15 segundos para emulsionar el aceite; dejar de lado.
- Paso 5 En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de cocina a fuego medio-alto. Agregue chalotes, espárragos y champiñones reservados. Cocine hasta que esté bien caliente. Sazonar con sal.
- Paso 6 Divida uniformemente el puré de ajo entre 4 tazones poco profundos. Cubra cada uno con un filete de bacalao. Rocíe con un poco del aceite emulsionado. Decorar con verduras y algunas cebolletas; servir inmediatamente.
Direcciones
Instrucciones Lista de verificación Paso 1
Hervir una cacerola mediana de agua. Agregue una pizca de sal y las chalotas. Cocine hasta que estén tiernos, unos 10 minutos. Desagüe; dejar de lado.