Esta receta nos la trajo Zarela Martínez, propietaria y chef del restaurante Zarela en la ciudad de Nueva York.
Porciones: 6
Ingredientes
Lista de verificación de ingredientes 2 libras de carne de cerdo deshuesada, cortada en trozos de 1 pulgada
- 2 cebollas pequeñas, 1 entera y sin pelar, 1 picada en trozos grandes
- 4 dientes de ajo, 2 enteros y sin pelar, 2 finamente picados
- Sal gruesa y pimienta recién molida
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 calabaza de dos o media a tres libras o calabaza de invierno, o un trozo del mismo tamaño cortado de una calabaza de las Indias Occidentales, sin pelar
- 4 a 5 arbol, o chiles serranos secos
- 1/4 taza de semillas de calabaza
- 3/4 cucharadita de semillas de comino
- 3/4 cucharadita de semillas de cilantro
- 2 tomates maduros medianos, picados en trozos grandes
- 4 cucharadas de manteca de cerdo, preferiblemente casera, o aceite vegetal
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- Paso 2 Corte la calabaza o la calabaza en 8 trozos iguales, quitando las semillas o cuerdas. Añadir al caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego para mantener un bajo hervor y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 30 minutos. Retire la calabaza y escúrrala bien en un colador. Enfriar a temperatura ambiente. Reserva de stock para otro uso. Raspe la carne de calabaza en un tazón, desechando la piel. Machaca la carne a fondo; dejar de lado.
- Paso 3 Mientras tanto; hierva de 2 a 3 tazas de agua en una cacerola pequeña. Agregue los chiles secos y cocine, sin tapar, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Escurrir, tallar y sembrar los chiles; dejar de lado.
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Paso 4
Coloque las semillas de calabaza en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Tostar, revolviendo y agitando la sartén, hasta que las semillas comiencen a hincharse y explotar, de 3 a 5 minutos; dejar de lado. En un molinillo de especias o un mortero y una maja, combine el comino, el cilantro y la 1/2 cucharadita restante de granos de pimienta. Moler hasta que esté bien; dejar de lado.
- Paso 5 En la jarra de una licuadora, combine la cebolla picada en trozos grandes, el ajo finamente picado, los tomates, los chiles escurridos, las semillas de calabaza y las especias molidas; haga puré hasta que quede suave.
- Paso 6 En una cacerola mediana, caliente 2 cucharadas de manteca de cerdo a fuego medio-alto hasta ondular. Agregue la mezcla de tomate en puré. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa comience a separarse, aproximadamente 15 minutos. Agregue el puré de calabaza o calabaza reservado y el vinagre, revolviendo para mezclar bien. Cocine, cubierto, por 10 minutos más. Pruebe y ajuste para sazonar.
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Paso 7
Calienta las 2 cucharadas restantes de manteca de cerdo en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la carne de cerdo, sazonar con sal y pimienta. Cocine hasta que estén ligeramente doradas y crujientes, pero no secas, aproximadamente 5 minutos.
- Paso 8 Vierta la mezcla de calabaza o calabaza sazonada en una fuente y cubra con carne de cerdo.
Direcciones
Instrucciones Lista de verificación Paso 1
Combine la carne de cerdo, la cebolla sin pelar y el ajo sin pelar, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de granos de pimienta en una olla mediana. Agregue agua para cubrir aproximadamente 1 pulgada. Cubra y lleve a ebullición, reduzca inmediatamente el calor para mantener una lenta ebullición, eliminando cualquier espuma que salga a la superficie. Cocine, parcialmente cubierto, hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 45 minutos. Transfiera la carne a un tazón, dejando que drene bien; reserva el líquido y deja la carne a un lado. Colar el líquido a través de un tamiz de malla fina; debe haber de 3 a 4 tazas. Limpie la olla y devuelva el caldo a la olla; dejar de lado.