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Carioca

2024

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Vídeo: Carioca

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Vídeo: CARIOCA - Podpah #50 2024, Marzo
Carioca
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Anonim

Nota: Estas recetas han sido adaptadas de "Desserts by Pierre Herme", de Dorie Greenspan. Copyright 1998 por SOCREPA y Dorie Greenspan. Reimpreso con permiso de SOCREPA. Publicado por Little, Brown.

Rendimiento: hace 1 pastel

Ingredientes

Para las almendras espolvoreadas con cacao 1 1/2 tazas de almendras blanqueadas en rodajas

  • 1/2 cucharadita de cacao en polvo de proceso holandés
  • 2 cucharadas de jarabe simple

Para el pastel 1 Genoise de 9 pulgadas Para el Ganache 10 1/2 onzas de chocolate agridulce (preferiblemente Valrhona Noir Gastronomie), finamente picado

  • 2 cucharadas de cacao en polvo de proceso holandés
  • 1 1/4 tazas de crema espesa

Para la mousse 1 3/4 tazas de crema espesa

  • 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
  • 4 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
  • 10 onzas de chocolate agridulce (preferiblemente Valrhona Manjari), picado en trozos grandes
  • 1/2 taza de azúcar
  • 3 cucharadas de agua

Para el jarabe de café 1/2 taza de jarabe simple

  • 5 onzas (2 tazas empaquetadas) de café molido para café espresso (el café debe estar muy finamente molido)
  • 1/2 cucharadita de espresso instantáneo o café instantáneo
  • Direcciones

    Instrucciones Lista de verificación Paso 1

    Para hacer el jarabe de café: Cuchara 2 cucharadas de jarabe simple, cubra y refrigere para usar más tarde para las almendras espolvoreadas con cacao. Mantenga el resto del jarabe listo. Forre un colador con un doble espesor de gasa humedecida y colóquelo sobre un tazón pequeño; dejar de lado.

  • Paso 2 En una cacerola mediana, hierva 2 tazas de agua. Agregue el café molido, revuelva e inmediatamente vierta la mezcla a través del colador forrado. Debes tomar alrededor de 3/4 de taza de café muy oscuro. Agregue el café instantáneo y el jarabe simple. Reserva. (El jarabe de café puede prepararse hasta una semana antes y mantenerse cubierto en el refrigerador).
  • Paso 3 Para hacer la mousse: Batir la crema hasta que tenga picos medianamente firmes, luego tapar y enfriar. En el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir, batir los huevos y las yemas a la velocidad más baja durante unos segundos, solo para romper los huevos; reservar mientras preparas los jarabes de chocolate y azúcar.
  • Paso 4

    Derrita el chocolate en un horno de microondas o en un recipiente metálico colocado sobre una sartén con agua hirviendo. Retire el chocolate del fuego y, si es necesario, viértalo en un recipiente lo suficientemente grande como para contener todos los ingredientes para la mousse. Enfríe el chocolate hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 114 grados.

  • Paso 5 Mientras el chocolate se derrite y se enfría, coloca el azúcar y el agua en una cacerola pequeña de fondo grueso. Lleve a ebullición la mezcla, revolviendo ocasionalmente y lavando los lados de la sartén con un cepillo de repostería humedecido en agua fría. Hervir el jarabe a fuego alto sin agitar hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 257 grados, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Retirarlo inmediatamente del fuego.
  • Paso 6

    Con la batidora a la velocidad más baja, bata los huevos durante unos segundos, luego agregue muy lentamente el jarabe de azúcar caliente en una corriente delgada y constante. Para evitar salpicaduras, intente verter el jarabe por el costado del tazón, no dentro del batidor giratorio. (Inevitablemente, algunos salpican, pero no intente raspar el jarabe endurecido en los huevos; obtendrá grumos). Aumente la velocidad de la batidora a alta y bata los huevos durante aproximadamente 5 minutos, o hasta que estén pálidos y tengan más del doble de su volumen original. Si la mezcla aún está tibia, reduzca la velocidad a media y continúe batiendo hasta que los huevos estén a temperatura ambiente.

  • Paso 7 Usando una espátula de goma grande, doble aproximadamente 1/4 de la crema batida en el chocolate. Agregue el resto de la crema y luego, con mucha delicadeza, agregue la mezcla de huevo batido.
  • Paso 8

    Para hacer la ganache: Coloque el chocolate y el cacao en un tazón mediano. Lleve la crema a ebullición y retírela del fuego. Vierte la crema en el chocolate en tres adiciones, usando una espátula de goma para remover la mezcla en círculos concéntricos, comenzando cada vez con un círculo pequeño en el centro del tazón y avanzando en círculos más grandes. Tendrás un ganache suave y brillante. Permita que el ganache descanse sin cubrir y sin perturbar (no lo agite) a temperatura ambiente hasta que fragüe, de 40 a 60 minutos, dependiendo de la temperatura de la habitación. Cuando el ganache se establece correctamente, mantendrá una cinta durante un segundo o dos cuando se agita. Está listo para usarse ahora o cubierto y refrigerado hasta que se necesite. Si el ganache se enfría, debe volver a su consistencia adecuada dejándolo a temperatura ambiente hasta que 's untable (el mejor método), o calentándolo sobre agua caliente o en un horno de microondas a baja potencia. No lo golpee ni lo sobrecargue, o perderá su brillo encantador y característico.

  • Paso 9 Mientras se prepara el ganache, transfiera el pastel del refrigerador al mostrador. (Trabajar en un pastel frío en lugar de un pastel sólidamente congelado facilitará la aplicación del ganache).
  • Paso 10 Para hacer las almendras espolvoreadas de cacao: Centre una rejilla en el horno y caliente el horno a 325 grados. Espolvorea las almendras con el cacao, luego revuelve con el jarabe simple para cubrir y extiende sobre una bandeja para hornear forrada de pergamino. Tostar las almendras, revolviendo cada 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas de manera uniforme y profunda, aproximadamente de 10 a 12 minutos. Transfiera la hoja a una rejilla y enfríe las almendras a temperatura ambiente. (Las almendras pueden usarse inmediatamente o empaquetarse en un recipiente hermético y almacenarse a temperatura ambiente durante aproximadamente 4 días).
  • Paso 11

    Para armar el pastel: recorte la parte superior del genoise para que quede agradable y suave. Corta dos capas del pastel, cada una de 1/4 a 1/2-pulgada de grosor (estas capas deben ser extremadamente delgadas), y déjalas a un lado. El resto del genoise se puede congelar para su uso posterior.

  • Paso 12

    Centre un anillo de postre de 8 3/4-pulgada en un pastel redondo de cartón. Coloque una capa de genoise, con el lado cortado hacia arriba, en el anillo. Cepille suficiente jarabe de café sobre el pastel para humedecerlo completamente. Usando una espátula offset o una espátula de goma flexible, extienda de 2 a 2 1/2 tazas de mousse sobre el pastel y alise la parte superior. Coloque una segunda capa de pastel en la mousse, presionando suavemente y agitando el pastel para colocarlo en su lugar. Cepille un poco de jarabe de café y unte en otras 2 a 2 1/2 tazas de mousse; alise la parte superior para que quede nivelada con el borde del anillo de postre. (Es posible que le quede un poco de jarabe, y tendrá una espuma adicional. El jarabe se puede refrigerar para otro uso, y la mousse se puede refrigerar durante dos días o congelar durante un mes). Para preparar el pastel, transfiéralo al congelador y congelar por 2 horas.(El pastel puede hacerse hasta este punto y congelarse hasta por un mes). Si no va a congelar el pastel para un almacenamiento a largo plazo, debe transferirlo al refrigerador para descongelarlo después de 2 horas.

  • Paso 13 Retira el anillo de postre. Usando una espátula larga de metal, esparza ganache sobre la parte superior y los lados del pastel. Si quieres repetir con otra o dos capas de ganache, adelante, tienes un montón de ganache para jugar. Si el ganache es lo suficientemente firme como para contener un diseño, puede decorar la parte superior ahora. Si el ganache todavía está muy blando, devuelva el pastel al refrigerador por unos minutos para que quede lo suficiente como para sostener una línea dibujada sobre su superficie con un cuchillo. (Tenga a mano las sobras de ganache para que pueda encubrir cualquier intento de diseño que no sea aprobado).
  • Paso 14

    Decora la parte superior del pastel con la hoja de un cuchillo de pan largo y aserrado. Sostenga el mango del cuchillo con una mano y la punta con la otra. Comenzando en un borde del pastel y sosteniendo el cuchillo casi perpendicular al pastel, deslice suavemente el cuchillo de un lado del pastel al otro. Sin perder su lugar en el borde del pastel, mueva la cuchilla aproximadamente 1/16 de pulgada y deslícela 1/16 de pulgada hacia el borde opuesto del pastel. Habrás creado la primera V en un patrón de espiga. Continúa hasta que hayas decorado toda la parte superior del pastel. Si la hoja del cuchillo se obstruye con ganache, limpie la hoja antes de continuar con el patrón. Regrese el pastel al refrigerador por unos minutos para configurar el diseño. Si lo prefiere, el pastel se puede terminar con una parte superior plana, es decir,una capa suave de ganache, o puedes decorar la parte superior con remolinos, crestas o cualquier otro patrón que te agrade.

  • Paso 15 El último paso es presionar las almendras tostadas contra los lados del pastel. (Si el ganache se ha endurecido y es muy firme y las almendras no se adhieren a los lados, solo caliéntalas ligeramente con un secador de pelo; derretir ligeramente el ganache ayudará a que las almendras se adhieran). El pastel puede ser servido ahora o enfriado hasta la hora de servir. Si el pastel está muy frío y firme, déjalo reposar a temperatura ambiente durante 15 a 30 minutos antes de servir.

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